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在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸、豆芽含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。取食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养；同时应热锅快炒，使维生素C免致过多破坏。
1.豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病； 　　
2.它还有清除血管壁中和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用； 　　
3.绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用； 　　
4.它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道(食道癌、胃癌、直肠癌)的； 　5.豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到的目的。
绿豆芽所含的能量很低，却含有丰富的纤维素、维生素和矿物质，有排毒、  豆芽
消脂通便、的。从营养学的角度看，绿豆芽的热量很低，每100克绿豆芽仅含8卡路热量，而其所含的丰富的纤维素却可促进肠蠕动，具有通便的作用，这些特点决定了绿豆芽的作用。
特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道和人士食用，嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃；豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。 　　
用法用量：
1.绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用； 　　
2.烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点； 　　
3.芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好； 　　
4.绿豆芽150～200克，煎汤，可解酒毒、热毒。